Texte à méditer :  

Rêver un impossible rêve
Porter les chagrins des départs
Brûler d'une possible fièvre
Partir ou personne ne part
Aimer jusqu'à la déchirure
Aimer même trop même mal
Tenter sans force et sans armure
D'atteindre l'inaccessible étoile
Telle est ma quête
Suivre l'étoile ...

  
Jacques Brel
 
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  « Je relis Les Caractères, si claire est l’eau de ces bassins qu’il faut se pencher longtemps au-dessus pour en comprendre la profondeur » André Gide

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Tout ce qu’EINSTEIN n’a jamais dit : La Compil ! Robert L. Wolk (Dunod) (II)

Où survient-il des pratiques plus magiques qu’à la CUISINE ? « Flamme brûle, chaudron bouillonne » piaillent les sorcières de Macbeth (Shakespeare) !

"LE POINT d’ébullition" : toujours pressé, quand on veut faire bouillir vite, il faut en subir les éclats ! 3j240e2n.gifLorsque l’eau boue, elle ne dépassera jamais son point d’ébullition = plus ou moins 100° Celsius. Qu’arrive-t-il ? En chauffant les molécules d’eau, recevant de la chaleur, tourbillonnent de plus en plus rapidement et certaines molécules accumulent tant d’énergie qu’elles se séparent de leurs voisines auxquelles elles étaient liées par des forces d’attraction. IL semble que ces énergiques ont besoin de plus de place au point de refouler les dites voisines – ce sont les vapeurs d’eau éclatant à la surface. Précisément ce processus d’ébullition aboutit à rendre l’eau gazeuse par absorption de cette chaleur. Et si on augmente le feu ? De plus en plus de molécules se transforment en gaz, l’eau boue plus mais s’évapore plus. Surprenant : cette chaleur supplémentaire n’augmente pas la température de l’eau car une molécule emporterait avec elle toute cette énergie en sus ! En fait, dès qu’une molécule reçoit plus d’énergie qu’il ne lui en faut pour se libérer, elle s’en va encore plus vite, ne reste pas dans le liquide de la casserole, elle disparaît avec la vapeur ! Donc la température du liquide reste la même au point d’ébullition.

"Et si l’on met du SEL ?" La température augmente ! Chaque fois qu’on ajoute 29 grammes dans un litre d’eau, sa température augmente de 0,5° Celsius : ce n’est pas négligeable. Mais on ajoute du sel surtout pour le goût ! Car cette chaleur supplémentaire ne vient pas du sel. Quand du sel (chlorure de sodium) se dissout dans l’eau il se sépare en atomes de sodium et de chlore chargés électriquement (ions) et ces particules ont deux effets : A) se glissant dans les molécules d’eau, elles diminuent la capacité de ces dernières à se frayer un chemin vers la surface de l’eau pour s’envoler. Elles ont donc besoin d’une température plus élevée pour bouillir. B) Ces particules chargées de sodium et de chlore rassemblent, également, autour d’elles des groupes de molécules d’eau qu’elles portent comme des combinaisons encombrantes. Or ces particules chargées ne peuvent attirer les molécules d’eau car ces dernières sont elles-mêmes légèrement chargées  - positivement d’un côté et négativement de l’autre – c’est à dires que ces molécules d’eau sont polaires. Leur extrémité positive est attirée par les particules négatives du chlore et leur extrémité négative par les particules positives de sodium. En raison de ces regroupements, pour que ces molécules d’eau agglomérée bouillent il faut qu’elles se libèrent du chlore et du sodium – qu’elles sortent de leur combinaison – et c’est plus difficile que de se libérer des autres molécules d’eau. D’où l’augmentation du point d’ébullition…

"Plus je cuis un œuf, plus il durcit, plus je cuis une pomme de terre plus elle devient molle !" En bref : la cuisson durcit les protéines et ramollit les glucides – mettons à part le problème de la viande. Les œufs ont uneLoeuf_de_madame_poule.jpg composition plutôt inhabituelle, en lien avec la fonction unique qu’ils occupent dans la vie. Si on jette la coquille d’un œuf de poule et que l’on enlève l’eau qui est à l’intérieur, la matière séchée restante se divise en 2 exactes moitiés de protéines et de graisses (lipides) et virtuellement aucun glucide. Le jaune d’œuf séché contient 70° de lipides alors que le blanc séché contient 85° de protéines. La chaleur n’affecte pas beaucoup la consistance  des lipides. Donc, il faut nous concentrer sur les protéines. L’albumine de l’albumen (blanc de l’œuf) est une molécule longue et fine, repliée sur elle-même comme une sorte de boule de fil. Quand on les chauffe, ces boules se démêlent puis se collent partiellement les unes aux autres formant des molécules réticulées mais elles perdent leur fluidité. Ainsi l’albumen liquide d’un œuf coagule se transformant en en gel ferme, opaque et blanc lorsqu’on le chauffe à 65 °. La protéine du jaune d’œuf coagule plus ou moins de la même façon mais à température plus élevée. Les lipides de ce jaune agissent comme du lubrifiant entre les boules de protéines qui ne peuvent pas se souder aussi facilement : le jaune ne peut devenir aussi dur que le blanc !

Quant aux pommes de terres et aux aliments qui contiennent beaucoup de glucide, l’amidon et les sucres cuisent facilement. Il se dissolvent même dans l’eau chaude pour accélérer le processus (une partie de l’amidon des pommes de terres se dissous dans la vapeur d’eau). Mais il existe un glucide très résistant et très insoluble présent dans tous nos fruits et légumes : la cellulose. Les parois cellulaires des plantes sont constituées de fibres de cellulose liées par un ciment de pectine et d’autres glucides hydrosolubles. C’est cette structure qui rend les légumes comme le chou,, les carottes, le céleri – et les pommes de terres ! – si fermes et  croquants. Mais si vous faites trop cuire ces gaillards endurcis, il se ramolliront : le ciment de pectine se dissous dans les liquides libérés par la chaleur, affaiblissant la rigidité de la cellulose. Comme dirait Monsieur de La Palisse : les légumes cuits sont plus mous que les légumes crus !

CocoteMI.jpegNous avons, ainsi, acquis une partie infime de ce qui se passe dans la cuisine. Voici quelques unes des autres questions abordées : pourquoi le sel ne fond pas, contrairement au sucre ? Que se passe-t-il quand je clarifie du beurre ? Est-ce vrai que le sucre blanc raffiné est mauvais pour la santé ?

Ainsi aborde-t-on un ensemble assez complet de problématiques scientifiques : Dans le garage par exemple : au secours mon antigel a gelé ! Un couple de gaz peu recommandables… Au grand air : La peau verte et le sang bleu ; heureusement que l’air est transparent ; les critiques sont-ils de bons thermomètres ? Le sel de la terre. Ces épices tant convoitées. La terre, la mer et la ferme...

Le ciel et les étoiles : foudre et tonnerre ; la lune en plaine ; scintille petite…planète… Pourquoi l’hélium est plus léger que l’air ? Et pourquoi est-ce que quelque chose est plus léger ou plus lourd que quelque chose d’autre ? Etc.…

Plus, des rudiments de "jargon" scientifique ! ATOME : une « brique » à partir de laquelle toutes les substances sont faites… ÉLECTRON : une toute petite particule chargée négativement… HALOGENES : une classe d’éléments chimiques aux propriétés similaires… PRESSION : la quantité de force exercée par une unité de surface… Quantum : une unité d’énergie… RÉFRACTION : la déviation de la lumière et des ondes sonores lorsqu’elles quittent un milieu… VISCOSITÉ : l’épaisseur d’un liquide…

Antoine Fignes


Catégorie : - SCIENCES
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